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从成都串串香看小吃调味料的发展

成都串串是历史悠久的成都小吃,在成都乃至川渝地区有着很长的历史。在成都,串串是老百姓非常喜爱的一种小吃,周末和三五好友聚在一起吃一顿串串,喝点啤酒,体现了成都人民慢节奏的生活方式。成都串串的发展历史,也是成都小吃调味料的发展历史。随着时代的改变,小吃的调味料也在迎合着人们的口味变化,下面就为大家介绍一下成都小吃调味料的发展历史。HJB川味坊djpt988网
 
第一阶段:
 
从晚清至20世纪80年代初,该时期川菜味型发展相对平稳,创新力度不强,川菜调味料主要以原始的香辛料和传统发酵调味料为主,基本特点是麻辣辛香。
 
20世纪80年代初至90年代末,随着改革开放的不断深入,人们对生活质量的要求越来越高,激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者开始挖空心思地琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客要求,使烹饪水平和调味水平大大提高,川菜调味料开始复合化、多元化。
 
20世纪90年代末至今,我国经济发展势头强劲,餐饮业欣欣向荣,出现了百花齐放的局面,川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展,在市场竞争中独占鳌头,让成都串串等小吃大受欢迎。川菜南征北战风靡全国,红遍世界,与之相对应的川菜调味料新品不断推出。
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第二阶段:
 
川菜调味料的分类  调味品的作用,或是除腥去腥,或是改变原料的性味,或是增香增色,或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色,以味取胜,与其所用的调料有着密切的关系。按制造工艺的不同,川菜调料分为以下几大类:
 
(1)原料型:包括各种香辛料、盐、味精、野生菌,其作用就赋予川菜基本的味型。
 
(2)发酵型:包括酱油、醋、豆瓣、泡菜、豆腐乳、料酒等,其作用是实现川菜品种的多元化、口味的复合化。
 
(3)提取型:包括植物提取物如花椒油、辣椒油,动物提取物如肉类提取物、海鲜提取物,菌类提取物如酵母抽提物、食用菌提取物等,其特点是将各种原材料的有效成分进行抽提,赋予川菜更完美的“尚滋味”。
 
(4)复合型:包括鸡精、高汤粉、浓汤宝、拌菜汁、火锅底料、卤菜料、烧菜料、香水鱼料、鱼香肉丝料、香辣酱等,其特点是将多种调味料进行有机组合,要么提鲜增味、要么体现产品的特殊用途。
 
(5)增香型:包括各种飘香剂、肉香膏、肉香粉,其特点是提香,吸引消费者的嗅觉,从而产生食欲。在成都串串中尤为欢迎。
 
川菜调味料的现状
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1、以基础调味料为主,品种单一
 
目前,川菜调味料只要是一些基础调味品,地方风味浓郁的复合型调味品很少,即便是现有的一些复合调味品,在风味研究和产品推广上也存在缺陷,尚未被餐饮和家庭烹饪完全接受,存在生产和使用的两张皮现象,在一定程度上产销脱节。
 
2、缺乏标准,品质不稳
 
因厂家不同、生产时间和季节不同、生产批次不同而发生商品质量的波动,造成川菜烹制过程中风味不稳定,主要原因是没有统一的标准。有的企业为了追逐利益,偷工减料,滥用食品添加剂,以次充好,导致整个行业处于一种无序状态。
 
3、加工条件简陋,产品档次不高
 
川菜讲究色、香、味、形、美,川菜调味料的质量直接影响到川菜的品质。目前许多川菜调味料生产企业多为手工作坊式,使用的原辅料质量低,制成品多为一些档次低、附加值低、包装大众化、无地方风味特色的初级产品,省内的大多数调味品企业都很“瘦弱”,经不起风吹浪打,甚至还发生“内战”,使整个调味品市场正常的流通和经营出现混乱,而外省中、高档知名品牌的调味品借机大举入川,争霸市场。
 
4、诸侯割据,强势品牌不突出
 
川菜调味料生产企业的基本特点是小、散、杂,一些调味品生产企业往往只顾眼前利益,不愿与同行结盟,使川菜调味料没有形成较多能倡导调味品发展方向,并能引导大众消费的知名品牌。消费者在选择调味品品牌时很随意,没有主导消费,而企业品牌大多也没有自己固定的消费人群。如果某个企业的某个产品一旦在市场上热销,一大批的企业马上就一窝蜂上,结果因质量参差不齐,该产品很快冷下来,反而坏了这个创新产品。
 
5、重概念轻品质,新技术应用少
 
目前市场上销售的川菜调料几乎在同一个产品档次上,许多产品都只有概念,没有内涵,缺乏底味和本物感。产品除了麻、辣、咸、鲜、香,几乎找不到别的感觉,消费者称其为味道单薄、索然无味、没有记忆。一个好的调味品必须建立在天然、营养、健康、美味的基础上,在赋予浓厚感、延伸感。川菜调味料形成不了有核心竞争力的拳头产品,主要与新技术的开发和使用有关,许多企业不愿进行技术更新和产品升级,大大阻碍和延缓了川菜品质的进步和提升。
 
以上就是成都小吃调味料的发展历史了,在成都,串串香和其他小吃的味道在不断的变化,这也是因为老百姓生活水品的提升,对小吃的口味有了更高的追求的结果。
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